Enrique Olvera es un nombre que se ha convertido en sinónimo de la cocina mexicana y las asociaciones que vienen con la comida mexicana. Es legendario entre la comunidad culinaria como el nombre que elevó la cocina mexicana al espectro de la alta cocina. Lo que hace que Olvera sea único es el hecho de que no se centra en la gastronomía molecular ni en técnicas de emplatado exageradas. En cambio, Olvera ha llevado la comida mexicana a sus raíces, utilizando ingredientes autóctonos para producir los platos más auténticos, con un toque de alta cocina. Echemos un vistazo a los inicios de Olvera como chef y exploremos cómo se ha convertido en un revolucionario de la cocina mexicana.
El chef Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en la Colonia del Valle y creció al noroeste de la Ciudad de México. La comida siempre fue una parte central de la infancia de Olvera y la recuerda como una celebración, una recompensa y algo por lo que esperar. Olvera empezó a cocinar en la escuela secundaria para impresionar a una chica. Se enamoró, no solo de ella, sino de la cocina. La niña es ahora su esposa, Allegra.
Inspirado por los famosos chefs neoyorquinos Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud, Olvera se mudó a Nueva York. Estudió en el renombrado Instituto Culinario de América en Nueva York, donde completó una licenciatura y una licenciatura, graduándose con honores. Aquí es donde Olvera perfeccionó las técnicas de la buena mesa y se convirtió en una autoproclamada “máquina de cocinar”. Sus estudios le aseguraron que estaba en el camino correcto y que la cocina era su pasión. Poco después de graduarse, Olvera regresó a México y abrió su primer restaurante, Pujol, en el año 2000.
No todo fue viento en popa en la carrera culinaria de Olvera. Al abrir su primer restaurante Pujol, estuvo rápidamente a punto de cerrar. Su meticuloso enfoque gastronómico no atrajo al público.
Olvera había quedado cautivado por la idea de que, como chef, había ciertas reglas y técnicas que debía cumplir para ser increíble y tener un restaurante exitoso. En Chef’s Table de Netflix, Olvera dijo: «Estaba demasiado obsesionado con tratar de producir comida de muy alta calidad y me olvidé de divertirme».
Esta realización hizo que Olvera reconsiderara su enfoque de la cocina. En 2004 irrumpió con una nueva dirección centrada en sus raíces y un enfoque en resaltar las técnicas tradicionales y los ingredientes locales. Su nuevo enfoque de la comida, más relajado y divertido, hizo más felices a sus empleados y, a su vez, comenzó a traer los clientes a través de las puertas de Pujol. Se dio cuenta de que en lugar de pretender ser alguien que no era, era mejor concentrarse en mejorar lo que mejor conocía, la cocina mexicana.
Pero, ¿cómo específicamente logró esto?
Olvera comenzó a desglosar la comida mexicana, es decir, los platos tradicionales, paso a paso, para entender qué sabores, ingredientes y texturas los hacen tan buenos. Entendió que para crear platos deliciosos, debía utilizar productos de gran calidad. ¿Qué mejor manera de hacer esto que obteniendo sus ingredientes localmente, de productores que han estado en la industria durante generaciones? Por ejemplo, Olvera sabía que el maíz es el corazón y el alma de la comida mexicana, pero no cualquier maíz. De hecho, hay cientos de variedades de especies de maíz, pero debido a la industria agrícola y la difusión del maíz domesticado, conocido como maíz, muchas especies de maíz autóctonas están al borde de la extinción. Olvera se asocia con agricultores locales que practican una forma de agricultura más tradicional conocida como Milpa. Se enfoca en una variedad de plantas que coexisten juntas y se ayudan mutuamente a crecer, produciendo mejores productos y preservando la variedad.
Uno de los platos más conocidos de Olvera es el Mole Madre, Mole Nuevo. Un Mole es una salsa mexicana tradicional, que contiene una multitud de especias, pimientos, frutas y nueces. Lo que hace que el plato de mole de Olvera sea tan único es su simplicidad pero complejidad. El plato presenta un anillo central de mole joven, rodeado por un círculo más oscuro de mole añejado de más de 1000 días, servido con tortillas frescas. Este es un plato increíblemente valiente, ya que presenta “solo” una salsa; si los sabores no son los adecuados, no hay dónde esconderse. Este es el corazón de los platillos de Olvera, quien se esfuerza constantemente por redescubrir la autenticidad, cambiando su menú y encontrando nuevas formas de resaltar los platillos mexicanos.
“Quiero que la comida mexicana se siga moviendo, entiendo que tenemos tradiciones hermosas. Me siento muy orgulloso de esas tradiciones, pero quiero seguir construyendo nuevas tradiciones para las próximas generaciones”, dijo Olvera a CNN.
La apuesta de Olvera fue exitosa, ya que Pujol ahora ocupa el puesto 12 en la Lista de los mejores restaurantes del mundo. Su innovador menú de degustación destaca los ingredientes indígenas mexicanos y demuestra que tanto las técnicas como los ingredientes tradicionales tienen un lugar en la escena culinaria de alta cocina.
Según Olvera: “Pujol es como imagino la Ciudad de México, y como quiero que la gente experimente México”. Olvera llevó su imperio gastronómico a Nueva York, donde fundó Cosme, en 2014, que inmediatamente fue nombrado el mejor restaurante nuevo del año por el New York Times.
Actualmente, Olvera se ha expandido y posee 15 restaurantes de renombre internacional. También protagonizó Chef’s Table de Netflix y fue juez invitado en Final Table. Además, ha escrito y publicado 3 libros de cocina, celebrando la cocina mexicana.
Antes de Enrique Olvera, la cocina mexicana a menudo se conocía como comida callejera barata, pero Olvera encontró una manera de romper este estereotipo. Transformó los platos tradicionales y la comida callejera a un nivel de alta cocina. Olvera logró salvar su herencia cultural y elevar el estándar de la cocina en México para ser conocido mundialmente como algo más que tacos callejeros y margaritas.
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