Raymundo Vázquez Estévez
Su Legado
Su rostro se iluminaba por dos chispas azules que definían su mirada inquieta, unos ojos que al mismo tiempo se cercioraban de que sus comensales gozaran de un rato agradable, que todos los platillos estuvieran a punto y que su personal fuera amable y eficiente. Don Ray, el fundador de los restaurantes Nicos, fue un hombre muy querido, que se apropió del corazón de los queretanos.
Nació el 17 de diciembre de 1934, en la colonia Tacuba de la Ciudad de México. Fue el más joven de doce hermanos, hijos de Raymundo Vázquez y Carmen Estévez. El padre, oriundo de los Altos de Jalisco, descendía de gallegos; trabajaba el mármol, fue lapidario y escultor. Doña Carmen era ahijada de la abadesa de las monjas Capuchinas, quien la enseñó a cocinar la sopa seca de natas, el adobo de antaño y muchas recetas conventuales.
Raymundo Vázquez Estévez realizó los estudios básicos en Clavería. En la adolescencia, aprendió el oficio familiar, que habría sido su destino, pero al enamorarse de la bella joven María Elena Lugo Zermeño, decidió iniciar un negocio propio. Se casaron el 5 de julio de 1958. En su carta, pronto hicieron su aparición platillos inspirados en recetas familiares.
Doña Elena, su esposa, se encargaba de la elaboración de los postres; las recetas que procedían de los conventos de la Nueva España dieron por resultado dulces, flanes, pasteles, nieves y rompopes.
Desde que instaló su primer negocio, don Ray se levantaba muy temprano y al filo de las seis de la mañana ya se encontraba en el mercado, escogiendo los ingredientes para la cocina; supervisaba la preparación de cada platillo y se daba tiempo para convivir con los clientes, sin jamás interrumpir una conversación.
Con madera de líder y espíritu creativo, fue elegido presidente de la asociación de restauranteros de Azcapotzalco, en la Ciudad de México; gestionó festivales, procuró el rescate y preservación de la cocina mexicana. Organizó eventos de primer nivel, a los que asistían celebridades, artistas y empresarios. Fundó un centro de capacitación para el personal la industria turística.
En Querétaro, gestionó la creación de un centro de capacitación con la certificación de la Secretaría del Trabajo. Don Ray, quien impulsó la calidad en el servicio y la excelencia en la cocina, fue muy reconocido por los empresarios de la gastronomía local.
Los hijos de don Raymundo y doña Elena son: Raymundo, María Elena, Cuauhtémoc y Gerardo; el arquitecto Jorge Villanueva y Cuauhtémoc Vázquez contribuyeron a la construcción del edificio de Nicos Querétaro; María Elena, cuya carrera universitaria es arquitectura, participó en la remodelación del inmueble. Durante tres décadas, ella ha realizado estudios e investigación sobre la historia de la cocina de varias regiones de nuestro país; estos conocimientos les han dado a sus festivales un toque distintivo. Ha estado a cargo del centro de capacitación abierto a trabajadores de varios negocios y ha dirigido la empresa familiar. Estas experiencias le han permitido representar a la cocina mexicana en muchos lugares del mundo. Ha presidido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica en Querétaro. El menor de los hijos, Gerardo, es uno de los chefs más reconocidos a nivel nacional e internacional.
Nicos Querétaro, que abrió sus puertas en 1989, fue el primero de los restaurantes en crear un gran altar de muertos, costumbre que no existía.
En julio de 1996, ofreció la gran comida conventual a los alcaldes de las ciudades Santiago procedentes de varios países; un año después, Nicos participó en el primer festival de cocina mexicana y el primer concurso de cocina queretana, en el hotel Misión Juriquilla, con el objetivo de rescatar, preservar y desarrollar la cocina tradicional de la región.
Catas y laboratorios organizados por Nicos ayudaron a impulsar el vino mexicano, por lo cual Santo Tomás, compañía vitivinícola, creó una etiqueta para nombrar a uno de sus tintos Don
Ray, en su honor. Desde el inicio, el restaurante de Querétaro ha dado preferencia a productores queretanos de carne de venado, cordero y conejo, así como quesos artesanales. Don Ray fue un gran promotor de Slow Food, organismo que valora los alimentos frescos, naturales y locales.
El 7 de septiembre de 2015, a la edad de 80 años, don Ray vio la luz por última vez. Querétaro perdió a uno de sus empresarios gastronómicos más amados. Su familia fue arropada por el consuelo que le brindaron cientos de personas que al día de hoy lo recuerdan con afecto.
