Baja California está viviendo un momento gastronómico muy importante con su exquisita cocina contemporánea, una culinaria joven que ha posicionado a la región y que hoy diferentes turistas, foodies y chefs de todo el mundo están reconocido por su sabor y sus talentosos representantes como el Chef Marcelo Hisaki, el candidato del equipo mexicano que concursará en la próxima semifinal de Bocuse d´Or Américas, este 14 de julio en la capital de Chile, una de las contiendas de gastronomía más relevantes a nivel global.
Hisaki, es uno de los portavoces de la cocina bajacaliforniana que están rompiendo esquemas, ya que sus platillos son un juego de texturas, balance en sabores, color y hermosos emplatados que enamoran a primera vista.
Con padres de origen japonés, este ágil cocinero inició su gusto por el arte culinario en la Ciudad de México, donde decidió experimentar con sabores y combinaciones que podían sorprender a cualquier paladar. Fue desarrollando su trabajo hasta ser invitado a continuar su preparación en Francia y Mónaco como becario de la Fundación Turquois, que le dieron la oportunidad de aprender en sitios como el Liceo Hotelero y Restaurantero y restaurante de Monte Carlo. A su regreso a México e inspirado por la belleza natural de Baja California, en 2013 deciden abrir Restaurante Amores en el pueblo mágico Tecate, junto a su esposa y también Chef, Reyna Venegas.
Su estilo se compone de fusión de comida mexicana, cocina francesa clásica, raíces japonesas y una búsqueda constante de nuevas propuestas que revolucionan el sabor, que ha logrado con fermentos, maíz y flores, siempre basada en creatividad y temporalidad de los productos locales. Sin embargo, algunas de sus influencias más grandes de culinaria y filosofía son los Chefs Rasmus Kofoed, Ferran Adrià y Rasmus Munk de Dinamarca, por mencionar algunos.
No obstante, si quieres conocer un poco del estilo de este Chef y sentir que viajas hasta Tecate en una probada, te compartimos una receta, creada por Marcelo Hisaki:
TOMATE HEIRLOOM CON TARTAR DE ATÚN (para 4 raciones)
INGREDIENTES
· 250 gr de lomo de atún aleta azul
· 1 pieza(pz) de manzana verde
· 30 gr de cebollín
· 1/2pz de cebolla morada
· 150ml aceite de ajonjolí japonés
· Una pizca de sal
· 30 ml jugo de limón amarillo
· 30 gr de soya japonesa
· 3 piezas de rajadura de limón amarillo
· Flores de cebollín
· 5 gr de Jengibre rallado
· 2 cucharadas de miel
PROCEDIMIENTO
-Cortar la tapa del tomate, hacer una cruza en el tomate y con ayuda de una cuchara retirar el corazón. Reservar la tapa del tomate a refrigeración.
-Cortar el atún en cubo y finalmente todos los demás ingredientes. Reservar en frío.
-Sobre un bowl en baño maría frío hacer una emulsión con la soya, jugo de jengibre, miel, aceite de ajonjolí y jugo de limón; mezclar todo.
-Después integrar el atún, con el cebollín y rectificar la sal.
-Sazonamos los tomates con la vinagreta y luego los rellenamos con el atún, tapamos el atún con las manzanas y cebolla finamente cortadas, tapamos con la tapa del tomate y decoramos.
DECORACIÓN
-Colocar un poco de fennel tops u tapas de hinojo, aceite aromatizado, flores de cebollín junto al jitomate y llevar a la mesa.
El único equipo que representa a México en Bocuse d´Or Américas, se encuentra en una intensa fase de preparación para la contienda y la posibilidad de llegar a la final a realizarse en Lyon, Francia; está compuesto por el Chef Hisaki como titular; Alexis Collazo, ayudante de cocina desde restaurante Amores; Chef Pepe Salinas y Chef Fernando Martínez como coaches y Chef Ruffo Ibarra, de restaurante Oryx Capital, de Tijuana, como presidente y jurado de cata.
